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curiosità sul gelato
l gelato? A Ventimiglia va a ruba quello alla banana locale. Complice il clima inconsueto di questa lunga estate, che si è prolungata almeno sino a metà ottobre, a Ventimiglia sono infatti nati e giunti a maturazione, per la prima volta da che si ricordi, diversi caschi di banane. Il primo, a settembre: e già si pensava ad una cosa del tutto eccezionale. Ma quando nei giorni scorsi, ci si è accorti che su uno dei cinque gruppi di piante che svettano rigogliose in località Bandette a San Secondo, vi erano altri numerosi frutti pronti per essere gustati, si è compreso che stava davvero avvenendo qualcosa di straordinario. E dunque chi, per tutta l’estate, ha sbuffato per il caldo eccessivo, lamentando un clima tropicale, può ora sentirsi finalmente soddisfatto. Non erano lagne ma la semplice realtà.
Che poi questo sia da considerarsi un fatto positivo e non piuttosto un segno concreto del fatto che il clima sta gradatamente cambiando anche in Italia e l’innalzamento della temperatura è ormai un fatto, con tutte le conseguenze ( negative) del caso, è invece tutto da dimostrare. Quello che è certo è che le banane di Ventimiglia in questi giorni sono già diventate un vero caso cittadino: di cui si parla ovunque. Ma, soprattutto, sono diventate una prelibata specialità del bar Remember di via Cavour. Dove, in questi giorni, si può gustare un delizioso gelato alla banana. E, ovviamente, la rinomata "banana split": ricetta dove il frutto, ritenuto un toccasana per bambini ed anziani, fa la parte del leone.
Per il gelato alla banana ventimigliusa occorre ringraziare Lillo Di Franco, gelataio sin da quando, bambino, girava con uno di quei meravigliosi carretti di una volta tra le bancarelle del mercato coperto. Mentre per i banani bisogna dire grazie a Giuseppe Medoro. E ad un suo amico francese, che diversi anni fa gli ha regalato alcune piantine.
La piccola piantagione, cinque gruppi di piante con numerosi steli, dai quali spuntano rigogliosi diversi caschi pieni zeppi di banane, si trova a San Secondo, la collina di Ventimiglia. In un luogo incantevole che si raggiunge da via Bandette e dal quale si domina tutta la città di confine, con spettacolare vista sul mare.
E dove, in un tipico paesaggio ligure, circondati da ulivi secolari aggrappati ad antichi muretti a secco, almeno ad occhio di profano, le piante di banano si sono integrate perfettamente e godono di ottima salute: gli steli alti diversi metri, le foglie di un bel verde acceso, i caschi pieni zeppi di frutti. Le banane nostrane non hanno la forma a mezzaluna della classica "Chichita", ma sono più corte e panciute. E, liberate dalla buccia, hanno davvero un gusto imparagonabile di... "banana".
Spiega Medoro, l’anziano coltivatore: «In effetti è la prima volta che abbiamo una produzione così. Quando dico che nel mio giardino ho le banane mature, la gente non ci crede. Poi viene a controllare e rimane a bocca aperta...».
ARTICOLO RIPRESO DAL QUOTIDIANO IL SECOLOXIX
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di Lorenzo Longhi
ripreso da sky.it
Il volto della regina al centro di una Union Jack rosa e nera, in bocca una cucchiaiata di gelato, all’altezza degli occhi uno slogan da applausi: God save the cream: si tratta dell’ultimo advertisment di una gelateria di Londra, The Icecreamists, boutique del gelato temporanea e itinerante che resterà aperta nella capitale britannica sino a novembre. Campagna pubblicitaria che però non è piaciuta ai Sex Pistols, o meglio agli avvocati della Glitterbest, l’azienda che ne detiene i diritti d’immagine, che hanno minacciato un’azione legale nei confronti della gelateria - un locale dai toni decisamente punk-rock e che ospita anche concerti - se continuerà ad utilizzare slogan e immagine nelle sue pubblicità, sulle magliette e all’interno del locale.
Il motivo? Semplice: la campagna pubblicitaria è un chiaro riferimento ad uno dei più famosi pezzi della leggendaria band di Sid Vicious, e l’immagine riprende in tutto e per tutto la copertina del singolo God save the Queen, uscito nel 1977, e disegnata dall’artista anarchico Jamie Reid. Ironia della sorte, uno dei cocktail-gelato più famosi della Icecreamist è proprio denominato Sex Pistols, al gusto di assenzio e servito con uno shot del verde distillato. "È curioso che la band che più di tutte si è fatta conoscere per essere spesso stata messa all’indice stia cercando di vietare la vendita di un gelato e chieda il copyright sulla nostra immagine", ha detto Matt O’Connor, fondatore della Icecreamists.
Eppure, le citazioni e le parodie delle copertine degli album o dei singoli più famosi della storia della musica non sono infrequenti: l’iconoclasta cover di London Calling dei Clash è, per colori e background, una citazione della copertina del primo album di Elvis Presley; la copertina di Sgt Pepper’s dei Beatles è stata riutilizzata in vari modi, dai Rolling Stones per Their Satanic Majesties Request ma anche da Frank Zappa per We’re Only In It For The Money, fino alle numerose parodie Simpson-style che circolano in rete. O Italyan, Rum Casusu Çikti di Elio e le storie tese che, in qualche modo, rimanda a Atom Heart Mother dei Pink Floyd, artwork del gruppo Hipgnosis. O la rivisitazione di Abbey Road scelta dai Red Hot Chili Peppers.
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Corso di cioccolato creativo di OMAR BUSI
Omar Busi viene definito a livello mondiale come il "Michelangelo del Cioccolato"
Assieme alla moglie Cristina, gestisce la sua cioccolateria a Pieve di Cento provincia di Bologna.
Dopo aver vinto innumerevoli concorsi sia europei che mondiali ora è giudice di gara nelle maggiori manifestazioni del settore. Inoltre lo si trova sempre con i suoi consigli sulla rivista il pasticciere italiano.
Durante la due giorni svoltasi a Portogruaro presso l' Accademia Bigatton ìdi fronte a un folto pubblico internazionale di pasticceri, Omar ha incuriosito e affascinato i presenti con una serie di vere novità riguardanti le arti dolci del cioccolato e della mini pasticceria.
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Il gelato visto dall’ America
Grande paese e curioso paese l’ America di Obama, un paese dove forse ancora si può far fortuna. Qualcuno ha pensato di farlo con questo inutile oggetto, il porta cono girevole che presto vedremo anche nel nostro paese.
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Juri Fazi la gelateria e lo sport
Apre la Gelateria Juri Pesaro, 11 aprile 2009 - Folla scontata giovedì sera all’angolo fra i viali Trieste e Fiume per l’inaugurazione di Juri Gelateria Caffè, il nuovo locale nella zona mare di Juri Fazi che sarà gestito dal figlio Fabio col contributo di Eros Remedi, già ’Zanzibar’.
L’ex campione olimpico di judo si è così sdoppiato, affiancando un secondo punto di ritrovo accanto alla prima sede storica di viale Marsala. Il nuovo locale, con oltre 40 posti a sedere, porta la firma della Ifi spa di Tavullia nell’arredo e nella tecnologia interna e dello studio Sinventa. A volte, dicono alla Ifi, l’innovazione e la modernità stanno nella tradizione.
E infatti, Juri ha scelto per i suoi gelati ormai classici di riproporre in chiave contemporanea, e con una tecnologia Ifi evoluta, il vecchio banco a pozzetti, ancora oggi strumento di conservazione per eccellenza del gelato artigianale. Con in più l’aggiunta del fascino del tempo andato, quando era il gelataio a muoversi, andando in giro per la città col suo baldacchino in caccia di clienti golosi.
Auguri al campione
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Questo mese 150 corsisti hanno partecipato presso ACCADEMIA BIGATTON
Tre gruppi di gelatieri qualificati e di importanti pasticceri provenienti dalla Repubblica Ceca, dalla Slovacchia e dall’ Ungheria hanno partecipato ai corsi in lingua madre riguardanti le tecniche innovative di preparazione del gelato e della decorazione in gelateria. Per il corso ungherese hanno affiancato il maestro Scarello la sig. Dora Wiski e per il corso Ceco e Slovacco il maestro gelatiere Alain Nadin. Durante i corsi sono si sono avvicendati i tecnici della società Weker trattamento acque, il Maestro Luigi Graziosi con un gruppo milanese e sono state presentate le macchina per la produzione di gelato della soc. Carpigiani attraverso la sapiente consulenza del sig. Alessandro Gonella, i partecipanti hanno svolto un intenso training con assistenza personalizzata, alla fine del corso tutti hanno potuto visitare la concessionaria Carpigiani per verificare anche l’ ampio parco di usato che la stessa mette a disposizione. La società Corema impianti di refrigerazione ha presentato le sue atrezzature e sono stati presentati durante la giornata dedicata al Semifreddo di tradizione italiana gli articoli delle società Polo plast, Silikonmart e le attrezzature di Iber refrigerazione, Officine Bano, Pietroberto, Sirman, Zucchelli, Gbc, Carine, Coletti con un gradito intervento del direttore Dott. Degano.
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Polemiche costruttive nel blog della Stampa
Interessante discussione nel Blog della Stampa sul tema dei semilavorati nel mondo del gelato e della pasticceria.
http://www.lastampa.it/cmstp/rubriche/commentiRub.asp?ID_blog=128&ID_articolo=163
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Ecco il sito che parla della dieta con il gelato
Ecco una parte dell’ interessante sito
La dieta del gelato
Coni al cioccolato, granite, cremini... Conceditene uno al giorno e potrai perdere peso, o non metterne su altro
a cura di Samantha Biale, nutrizionista
Accattivante nei colori e nei sapori, leggero e, al contempo, nutriente. E’ il gelato. Alzi la mano chi non "si scioglie" sotto l’effetto intenso di una coppa vellutata alla crema con una stuzzicante pioggia di gocce di cacao o una deliziosa colata di sciroppo alle ciliegie! Insomma, una tentazione irresistibile, soprattutto d’estate quando il gelato è l’unico modo per regalarsi un’oasi di refrigerio. Ma come zittire quella vocina, quel vago senso di colpa che mette in guardia contro il pericolo linea?
Con questa dieta che fornisce 1200-1300 calorie circa e, ogni giorno, prevede un gelato diverso tra quelli presenti in commercio che si può consumare in qualsiasi momento..... continua a leggere nel sito www.style.it/cont/dieta-fitness/dieta-diete/0806/1300/la-dieta-del-gelato-.asp
gelato ricette storia del gelato fare il gelato gusti gelato
ricetta del gelato foto gelato gelateria
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Obama nella pubblicità del gelato Duet (Afp)
l’autore si è difeso: «in russia questo non è razzismo»
Russia, Obama nello spot di un gelato
Polemiche per la pubblicità del cremino "Duet", con lo slogan «tutti ne parlano: nero dentro il bianco!»
MOSCA - Non è la prima volta che l’immagine di Barack Obama viene usata in una pubblicità, ma la campagna per il gelato "Duet" dell’agenzia russa Voskhod ha scatenato un mare di polemiche. Lo slogan, davanti a un Obama-cartoon sorridente che fa il segno della vittoria - sullo sfondo la Casa Bianca - è esplicito: «Tutti ne parlano: nero dentro il bianco! Cioccolato dentro la vaniglia! È il gusto della settimana» (guarda).
ACCUSA DI RAZZISMO - Dalla Russia il manifesto è rimbalzato in diversi siti in lingua inglese, dove lo scandalo è scoppiato. «Si tratta semplicemente di razzismo» accusano diversi internauti. E uno si chiede: «Il gelato avrà lo stesso cattivo gusto della pubblicità?». L’autore dello sopt, Andrei Gubaidullin, ha replicato che «in Russia questo non è razzismo, è una battuta». Questione di sensibilità insomma. Ma la scritta «gusto del mese» riferita al presidente degli States sembra voler insinuare che il "fenomeno Obama" (con tanto di arcobaleni multipli sullo sfondo) durerà poco. La Russia "vanta" anche dei precedenti: l’immagine del presidente è stata usata per pubblicizzare un solarium e la catena di centri odontoiatrici MeraDent. In questo caso con lo slogan «democrazia dentale».
da una notizia apparsa su www.coriere.it lun 23 mar. 2009
L importante che parlino di gelato.
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SERVIZIO DI BILANCIATURE GRATUITE RICETTE
L’ ACCADEMIA BIGATTON innaugura il nuovo servizio di bilanciatura e revisione ricette aperto a tutti i clienti ed in generale a tutti i gelatieri che ne facciano richiesta.Telefonare al +39 0421271554 Dr. Milena Boldarin oppure inviare una mail a bigatton@bigatton.com
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ACCADEMIA BIGATTON Continua l interesse per le scuole alberghiere
Portogruaro 20 marzo 2009. Oggi un secondo incontro con gli studenti dell’ alberghiero basato sulla pratica in gelateria si è svolto con grande interesse degli stessi. Tutti i temi della gelateria artigianale italiana sono stati toccati dai due insegnanti Gianfranco Bigatton e Matteo Scarello.
Alcuni degli studenti presenti in aula hanno espresso il desiderio di saperne di più e si ripresenteranno presto per pttenere informazioni più approfondite, uno di essi presenterà anche una tesina sul tema gelato che ci premureremo di pubblicare.
Nella filosofia della gratuità totale dei nostri corsi i due insegnanti hanno avuto il piacere di devolvere la retribuzione alla scuola stessa
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Donuts mania nel gelato artigianale italiano
Successo strepitoso per Donuts pasta-semilavorata per gelateria artigianale.
Il sapore gradevole del dolce di origine americana si sposa con lo scroccante decoro di minidonuts Bigatton e di salsa al cacao. Il nuovo must della famiglia Bigatton completa la serie delle innovazioni di gelateria del 2008
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Festa dell’ assaggio all’ Accademia Bigatton
Festa permanente dell’ assaggio presso l’ Accademia Bigatton. Potete venire quando volete troverete sempre a disposizione i meravigliosi assaggi delle nuove ricette per il gelato artigianale e semifreddi nei favolosi gusti dell’ estate 2009.
LUNA DI MIELE VARIEGATA ALLA PAPPA REALE
SINFONIA VIENNESE NOTA ANCHE COME PALLE DI MOZART al sapore di marzipan e cioccolato purissimo
PAUSA ROSA delicato sapore di fragole al latte con waferino bianco e stracciatella.
PISTACCHIO DI BRONTE dal sapore e colore assolutamente naturali
Inoltre a richiesta il nostro personale preparerà per voi ogni sapore desiderato.
Gli incontri sono riservati agli operatori del settore.
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Gold Coffee sulla bocca di tutti per una fresca estate
Ancora dalla linea Gold ecco Gold Coffee della serie per granitori. Si tratta di un preparato di alta classe con vero caffèdisidratato da solubilizzare nel latte o nell’ acqua. L’ ottenuto posto nel granitore permette di ottenere un drink cremoso e fresco al sapore intenso di caffè o cappuccino da decorare con le immancabili granelle e intrusioni Bigatton.
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Yogurt da bere,fresco per l’ estate.
Nasce la linea Gold con un primo incantevole prodotto della serie per granitori. Si tratta di un preparato di alta classe con vero yogurt disidratato da solubilizzare nel latte. L’ ottenuto posto nel granitore permette di ottenere un drink cremoso e fresco al sapore intenso di yogurt da decorare con le immancabili granelle e intrusioni Bigatton.
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Luna di Miele il successo della tua gelateria
Immancabile per la prossima stagione il nostro Kit gelateria Luna di miele che ha avuto un ingredibile successo durante l’ angolo degustazione dei corsi di questi mesi. La sapiente miscela di miele dona al gelato artigianale un inconfondibile sapore e colore tipico del incredibile dono che la natura ci fà attraverso il lavoro delle api. Il gelato che viene presentato arricchito da una gradevole variegatura alla pappa reale con pezzeti di noce caramellata dona un inconfondibile tocco di classe all’ insieme. Mettetelo sulla bocca di tutti. Il nostro personale di vendita è pronto a inviare un campione ai clienti che ne faranno richiesta.
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Le scuole alberghiere in visita all’ Accademia Bigatton
E’ iniziata la prima serie di corsi dedicata agli studenti delle scuole alberghiere del triveneto. Il primo gruppo di corsisti si è avvicinato al mondo del gelato con una giornata dedicata appositamente al mondo dei semilavorati della gelateria e pasticceria con dimostrazioni e spiegazioni approfondite da parte dei nostri docenti a riguardo di questo interessante mondo che tanto affascina anche gli aspiranti cuochi.
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’The Gelato Of Angelo Grasso’
Bigatton information service
Angelo Grasso Book
We present you the first book in English on’ Artisan Gelato’ for professionals
’The Gelato Of Angelo Grasso’
1245 detailed recipes of ’Gelatos & Sorbets’
Angelo Grassowas born in Milan on 17 March 1953. Aged 17, he collaborated in the work of his family’s Gelato shop while continuing his studies, becoming passionately interested in food science.
Four years later he began the job of consultant for Gelato outlets opening in Italy and abroad. When he was 30 he conducted his first course for artisan Gelato makers at the Chamber of Commerce in Varese so beginning his career as an educator.
Since then he has conducted more than 400 basic and specialised courses for artisan workers in the Gelato sector. The courses have been patronised by artisan associations, traders, European Community hospitality schools, and businesses operating in the sector.
He has published manuals on how to produce handcrafted Gelato. He is now collaborating with a number of specialised magazines. This is his fourth book.
dettaglio grafico
How to buy the book
please call our office no:0039-0421-271554, between 8am - 12pm & 14.00 - 18.00 hrs, and they will give you all the information regarding the price of the book, delivery etc.
or
email to bigatton@bigatton.com
Index of the book
Angelo Grasso’s Gelatos and Sorbets
Introduction
Chapter 1 The Modern Artisan Gelato Shop
The preparation area
Choice of locations and assessment
of production requirements
Chapter 2 Auxiliary Equipment
Furniture
Utensils
Cleaning and disinfecting furniture and utensils
Measuring instruments
Industrial electrical appliances
Cleaning and disinfecting electrical appliances
Chapter 3 Refrigeration Equipment
Refrigerator components
Energy labeling
Maintenance and hygiene
Chapter 4 Production Machines
Pasteuriser
Ageing vat
Vertical batch freezer
Horizontal batch freezer
Combined machine
Blast freezer
Chapter 5 Gelato. A Play of 4 Elements
1. Water
2. Cold
3. Sugars
4. Air
Chapter 6 The 4 Elements of Quality
1. Look
2.Taste
3. Structure
4. Nutritional value
Chapter 7 The Product Analysis Table
Sugars
Fats
Non-fat milk solids
Other solids components
Water
Chapter 8 The World of Gelatos
Dossier of ingredients
■ Alcoholic products
■ Aromas and spices
■ Biscuits and confectionary
■ Butter
■ Cocoa
■ Coconut oil
■ Coffee
■ Condensed milk
■ Cream
■ Dextrose or glucose
■ Dried milk
■ Egg
■ Glucose syrup
■ Honey
■ Invert sugar
■ Maltodextrins
■ Milk
■ Nuts
■ Semi-finished products
■ Sucrose
Chapter 9 The Recipe
Classic proportions for balancing a recipe
Recipe balance standard parameters
Angelo Grasso’s standard parameters
Choosing and measuring the sugars
Evaluating a recipe
Formulating a recipe
Chapter 10 Production Methods: Comparison between the two systems
System 1: pasteurisation and ageing
Pasteurisation
Ageing
Pros and cons
System 2: production of finished mixes
with combined machines
Pros and cons
Batch freezing
Conclusions
Chapter 11 My Gelatos
Basic ingredients
White base
Semi-finished pastes
Balanced sauces
Recipe list of sauces
■ “Bacio”
■ Cassata
■ Chocolate
■ Coffee cream
■ Gianduia
■ Lemon cream
■ Sultana
■ Tiramisu
■ Trifle
■ Vanilla
■ Zabaglione
Gelato recipe list
■ “Bacio”
■ Black cherry streak
■ Caramel
■ Cassata
■ Chocolate
■ Coconut
■ Coffee
■ Cream
■ Dark Glandular
■ Fiordilatte
■ Gianduia
■ Hazelnut
■ Hazelnut and cocoa cream
■ Liquorice
■ Macaroon
Marrons glacés
■ Meringue
■ Mint
■ Nougat
- Panna cotta
■ Pure almond
■ Pure pistachio
■ Rum crunch
■ Stracciatella
■ Sultana
■ Tiramisu
■ Trifle
■ Vanilla
■ Walnut
■ White chocolate
■ Yoghurt
■ Zabaglione
Chapter 12 The World of Sorbets
Gelato without milk
Vegetable “milk”
Chapter 13 Fruit Sorbets
Fruit
Frozen fruit
Sugars
Water
Semi-finished products
■ High and low dosage
Stabilizers
■ Flavour-defining products
■ Fruit pulp
■ Complete products
Chapter 14 Sorbet Recipes
Measuring the fruit
Balancing water and solids
Choosing and measuring the sugars
The sugar in fruit
Evaluating a sorbet recipe
Formulating a sorbet recipe
Chapter 15 Production Methods: Two Systems Compared
System 1:
cold preparation of each flavour
System 2:
sugar syrup
Formulating the recipe
of a 27.5o Bé syrup
Modifying the sorbet recipe
by adding the sugar syrup
Substituting low-gram stabilizers
with base 50
Chapter 16 My Sorbets
Basic ingredients
The sugar syrup
Sorbet recipe list
■ Apple
■ Apricot
■ Avocado
■ Banana
■ Bilberry
■ Blackberry
■ Cherry
■ Date
■ Fig
■ Grape
■ Grapefruit
■ Kiwifruit
■ Lemon
■ Mandarin or tangelo
■ Mango
■ Melon
■ Orange
■ Papaya
■ Passion-fruit
■ Peach
■ Pear
■ Persimmon or lotus
■ Pineapple
■ Plum
■ Prickly pear
■ Raspberry
■ Redcurrant and blackcurrant
■ Strawberry
■ Watermelon
Index of tables
■ Table 1
Example of product analysis table
for Gelato makers
■ Table 2
Classification of the sugars
most commonly used
in human nutrition
■ Table 3
Stabilizing raw materials
■ Table 4
Recipe balance
standard parameters
■ Table 5
Angelo Grasso’s standard
parameters – white base
■ Table 6
Angelo Grasso’s standard
parameters – finished Gelato
■ Table 7
Sweetness and antifreeze
capacity of sugars
■ Table 8
Proportions for use of sugars –
white base
■ Table 9
Proportions for use of sugars –
finished Gelato
■ Table 10
Product analysis table of stabilizing
and flavour-defining semi-finished
products for fruit sorbets
■ Table 11
Sorbets: average percentage
presence of fruit
■ Table 12
Fruit sorbets: water-sugars ratio
■ Table 13
Fruit sorbets: use of sugars with
greatest antifreeze capacity –
percentage of total sugars
■ Table 14
Sugar content in fruit
www.bigatton.com
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Luna di Miele il gelato che unisce tradizione e innovazione
Nasce dalla sapiente ricerca di Accademia Bigatton il nuovo Kit per gelateria artigianale Luna di Miele con Variegato Pappa Reale.
Lo splendido sapore di miele dorato si mescola con il variegato Pappa reale a base di pappa reale e di noci caramellato. Il fine connubbio di 2 prodotti della natura per rilanciare la tua gelateria anche con l’ aiuto di un simpatico set di acessori firmati Bigatton
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Accademia BIGATTON. Corsi gratuiti
Telefonare al +39 0421271554 Dr. Milena Boldarin. Accademia con il suo innovativo insegnamento ha riscosso un incredibile successo.
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BIGATTON INTERNATIONAL SCHOOL
The first permanent international ice-cream and pastry making school is going to open very soon.
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Grande successo dei corsi gratuiti di gelateria
L’ Accademia Bigatton con il suo metodo innovativo di insegnamento ha riscosso un incredibile successo. In pochi mesi dall’ apertura già alcune centinaia di imprenditori del gelato hanno partecipato con grande soddisfazione ai corsi gratuiti.
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