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GELATO ARTIGIANALE
LA STORIA DEL CONO GELATO
Il Cono gelato un
contenitore per il gelato di forma conica, fatto una pasta di wafer. Il primi furono prodotti a New York
City da un Italiano di origine marchigiana, Italo Marchioni.
I primi gelati serviti su ostie risalgono alla
corte di Caterina de' Medici che attraverso i suoi cuochi italiani introdusse le sue ricette in
Francia durante il Rinascimento. In Inghilterra invece, sempre ad opera di
Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo. Coni in
carta o metallo vennero usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante
il XIX secolo, per mangiare il gelato. Uno dei primi riferimenti ad un cono
commestibile si pu trovare nel libro di cucina "Mrs A. B. Marshall's
Cookery Book", scritto nel 1888 dalla celebrata scrittrice culinaria
Agnes Marshall. La ricetta del "Cornetto con crema" indica che -
"i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra
ferri". Ella inoltre aggiunge - "questi cornetti possono essere
riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito
a pranzo o a cena". Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese
molto popolare il gelato in Gran Bretagna. Pubblic due libri di ricette
specifici sui gelati e brevett inoltre una macchina per i gelati.
Il 13 dicembre 1903,
Italo Marchioni (1868-1954), di origine marchigiana e residente a New York
City, ricevette il brevetto statunitense Nr. 746971 per l'invenzione del
cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896. Pare difatti che
l'idea nacque da uno stato di necessit dell'italiano, visto che
inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro. Capitava
di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si
rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti,
comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. é attualmente
l'inventore pi accreditato proprio in virt di quel brevetto che il
medesimo richiese ai primi del Novecento. Taluni invece pensano che il cono
gelato sia invece stato inventato a Saint Louis, Missouri nel 1904 al
Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere
siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo zalabia, una pasta croccante e
gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, and in
aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles
Menches, che stava finendo i piatti, arrotolanto lo zalabia ancora caldo a
forma di cono in modo potesse contenere il gelato. Tuttavia, molti uomini
che vendevano pasticcini alla World's Fair sostennero di essere stati gli
inventori del cono gelato e solo dopo Marchioni, citando una variet di
diverse inspirazioni. Dopo la fiera, il cono gelato divenne popolare a St.
Louis nel 1904. La storia di Hamwi esclusivamente basata su una lettera
che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo
Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company,
che era diventata la Missouri Cone Company. Per quel periodo, l'industria
dei coni gelato produceva gi circa 250 milioni di coni l'anno in tutta la
nazione.
La produzione su scala
industriale dei primi coni, che venivano arrotolati a mano, avvenne intorno
al 1912. Frederick Bruckman, un inventore di Portland, Oregon, brevett una
macchina per arrotolare i coni gelato. Vendette la sua compagnia alla
Nabisco nel 1928.
L'idea di vendere coni
gelato congelati era da lungo tempo un sogno dei produttori di gelato, ma
non fu che nel 1959 che un altro italiano, un certo Spica, produttore di
gelati con sede a Napoli, risolse il problema del gelato che rendeva
fradicio il cono. Spica invent un processo in cui l'interno del wafer
veniva isolato dal gelato grazie ad uno strato di olio, zucchero e
cioccolato. Spica registr il nome "Cornetto" nel 1960. Le
vendite iniziali furono scarse, ma nel 1976 la Unilever acquist la Spica e
inizi una massiccia campagna di marketing in tutta Europa, rendendo il
"Cornetto" uno del gelati pi popolari del mondo
Ormai la produzione dei
coni avviene su scala industriale in miglia di piccole e grandi fabbriche e
si divide in 2 grosse categorie, lŐ arrotolato e lo stampato. La differenza
notevole per consistenza e per percentuale di zucchero, piu alta nellŐ
arrotolato e quasi inesistente nello stampato. Gli impianti hanno capacit
produttive che vanno dai 1000 pezzi allŐ ora per macchine semimanuali del
costo di almeno 50.000 Euro a
10.000 e oltre per modelli di
costo milionario in Euro.
Esistono ora anche macchine di bassa produzione per produzioni di 50
0 100 coni ora stampati o arrotolati che hanno la funzione di attrarre il cliente in una gelateria
veramente artigianale che si fa anche il cono gelato. Altrimenti queste
macchine hanno un altro mercato nei paesi del terzo mondo dove i costi
della manodopera sono irrilevanti e rendono non interessante una produzione
industriale..
Quale impasto.
LŐ impasto classico per
coni di gelato composto da acqua per met del peso, farina di frumento
come componente principale e latte in polvere o derivati, amidi o fecole,
lievito istantaneo, colore alimentare, aromi, oli o grassi. La lecitina di
soia oggi indispensabile per lo stacco dallo stampo dopo circa un minuto
e mezzo di cottura nella quale viene evaporata quasi tutta lŐ acqua. La
perdita di scarto di queste lavorazioni di circa il 10% del peso dellŐ
impasto, lo scarto destinato allŐ alimentazione animale. Nel cono
arrotolato detto anche cornetto lo zucchero entra a far parte almeno al 30%
nellŐ impasto e aumenta fino al 5% la parte grassa. Lo scarto di
lavorazione inesistente.
Come si conservano.
Dopo la cottura e un
periodo di raffreddamento nei cartoni con sacco di plastica alimentare la
confezione viene chiusa e avviata in magazzini asciutti. Conservato
normalmente il cono o cornetto per gelato industriale o artigianale si
conserva per 12- 15 mesi.
Tutti i modelli
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Cornetto dolce per panna e gelato
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Cornetto dolce arrotolato
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Cono stampato per gelato
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Coppetta gelato
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Coni stampati di varie forme
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Coni aromatizzati alla fragola
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Mini coni cialda per assaggio
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I coni per celiaci.
Novit di questi ultimi
anni sono i coni e cornetti prodotti con farine senza glutine adatti ai celiaci.
I coni di pasta cannolo
siciliano.
Altra strana ma
innovativa realt sono i coni prodotti con pasta di cannolo siciliano.
Naturalmente si tratta di un prodotto fritto non a tutti gradito.
I coni colorati e
decorati.
Di moda in questi anni la
creazione da parte dei produttori o dei gelatieri artigiani di coni intinti
nel cioccolato con applicazioni di granello di noci o altri decori che
consentono un maggior valore aggiunto al povero cono.
I produttori di macchine
per coni gelato.
Austria e Germania la
fanno da padroni anche se troviamo alcune aziende pi piccole fabbricanti
di macchine automatiche per coni e cialde anche in Italia. Per ovvie
ragioni di costi si espanso parecchio un fabbricante di queste macchine
che produce in India. Troviamo anche produttori in Giappone, Cina, Usa e
america del sud.
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Macchina per coni artigianali
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Antiche macchine per coni gelato
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Moderno impianto per coni gelateria
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