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Ritorna al sommario GELATO ARTIGIANALE Bilanciatura delle miscele di gelato. Questa tecnica è diventata indispensabile con la creazione del gelato artigianale moderno collocato nelle vetrine a vista che tutti conosciamo, al tempo delle vetrine a pozzetto la bilanciatura era molto approsimativa e non estremamente necessaria al mantenimento. Oggi che in una vetrina abbiamo un grande numero di gelati con diversi ingredienti diventa indispensabile attivare dei sistemi di equilibrio tra le differenti ricette in modo da poter avere una comune temperatura e una spatolabilità uniforme nei nostri gelati. Perciò bilanciare significa non avere in vetrina gelato mollo e duro nello stesso tempo. Occorrera conoscere quali sono le diverse categorie di ingredienti fondamentali: aria, acqua e solidi. Non dobbiamo preoccuparci in maniera ecessiva, la bilanciatura delle ricette di una gelateria si esegue una volta e poi si può affinare con la pratica modificando ancora un po’ le ricette senza preoccuparci in maniera ossessiva, il gelato artigianale prodotto da ricette bilanciate ci porta vicino all’ obiettivo al 90 per cento, poi la pratica farà il resto. Armarsi di carta a quadri, matita, calcolatrice e tabelle di composizione degli ingredienti, inoltre annotare su un foglio gli ingredienti dei semilavorati così come appaiono in etichetta. Alcune aziende serie danno a richiesta i valori di bilanciatura dei loro semilavorati. Andiamo alle tabelle http://www.bigatton.it/docs_it/gelato_artigianale5.html		Il gelato Bigatton: semilavorati per gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria gelato, gelato artigianale, gelateria, ice-cream, prodotti per gelato, prodotti per gelateria, prodotti per pasticceria, preparati per gelato. Preparati per gelato, semilavorati e basi per la preparazione di gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria. gelato, ice-cream, products for gelato, semi-finished pastes for gelato Artisan gelato: semi-finished powders for artisan gelato, products for gelato Bigatton develops, manufactures and distributes natural ingredients, toppings and fillings of the highest quality from Italy including flavors, powders and pastes used in gelato and specialty desserts. Bigatton offers free training courses at it's Professional Training Center and a dedicated Sales and Special Service Team. Visit www.accademiadelleartidolci.com Vai all’elenco degli articoli Gli zuccheri nel gelato artigianale I grassi nel gelato artigianale Il latte e i suoi derivati nel gelato artigianale Le basi semilavorate (ingredienti composti) cosa sono. Bilanciatura del gelato artigianale Lavorazioni a freddo di gelato artigianale Lavorazioni a caldo di gelato artigianale I metodi di produzione del gelato artigianale Metodo classico di produzione del gelato artigianale Metodo con shok termico di produzione del gelato artigianale