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GELATO ARTIGIANALE   

 

Bilanciatura delle miscele di gelato.

 

TABELLE

ZUCCHERI

 

TIPOLOGIA

Potere dolcificante

Potere anticongelante

Saccarosio

100

100

Lattosio

16

100

Destrosio

72

182

Zucchero inv.

130

190

Glucosio scir 52 De*

58

110

Glucosio scir 42 De*

50

90

Glucosio scir 32 De*

42

50

Fruttosio

170

190

Isoglucosio

140

190

Miele

125-135

180-190

Alcool etilico**

0

700

 

*De= destrosio equivalente

      ** Non ¸ uno zucchero, il valore anticongelante serve per il raffronto con il saccarosio

 

LATTE

 

TIPOLOGIA

grassi

Solidi non grassi

Solidi totali

Intero

3,5

8,7

12,2

Parzialmente scremato

1,8

9

10,8

magro

 

9

9

Latte magro in polvere

1

96

97

Latte intero in polvere

26

70

97

 

 

 

 

 

 

MATERIE GRASSE

 

TIPOLOGIA

grassi

acqua

 

Panna

35

 

 

Panna vegetale

30

 

 

Burro

95

5

 

Burro anidro

100

0

 

Panna in polvere

75

5

 

Cocco e palma raff. e idrog

99

1

 

 

 

LÕ acqua elemento essenziale

 

 

 

 

 

 

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