BIGATTON PRODUZIONE

Via S. Giacomo 55a

30026 Portogruaro (Venezia) Italia

tel. +39 0421 271554-9

fax +39 0421 271943

skipe : gibi53

mail: bigatton@bigatton.com

www.bigatton.com www.bigatton.it

www.accademiadelleartidolci.com

www.tartufino.it

Vai alla Home page di Bigatton

Vai alla Home page della scuola GRATUITA per gelatieri

News letter e rivista di contenuti riguardanti gelato artigianale italiano e pasticceria.

Ritorna alla pagina della bilanciatura in gelateria artigianale Ritorna al sommario

GELATO ARTIGIANALE

L’ acqua è sicuramente un elemento fondamentale alla vita, essa è anche il più importante elemento del gelato, tutti i solidi del gelato si sciolgono nell’ acqua e essi stessi contengono acqua in diverse proporzioni.

Importante è sapere che a differenti temperature l’ acqua permette di solubilizzare diverse quantità di zuccheri.

Consideriamo che in un litro d’acqua a 20°C è possibile sciogliere 2.010 grammi di zucchero, a 15°C, nello stesso litro d’acqua si sciolgono soltanto 1.950 grammi di zucchero, a 30°C, se ne sciolgono 2.180. Aumenta la temperatura e aumenta la quantità solubile.

Essendo il gelato un prodotto che “ vive” a temperatura negativa dobbiamo considerare che la capacità dell’ acqua di mantenere sciolto uno zucchero sarà ridotta.

Valori dell’ acqua e dei solidi nel gelato

Valore acqua	Acqua	Solidi totali
Minimo	58%	42%
Medio	62%	38%
Massimo	71%	29%

Superando i valore massimo dell’ acqua di 71% non parleremo più di gelato o sorbetto bensì di un qualcosa che sempre di più si avvicina a una granita o a un impasto per ghiaccioli. Al contrario con valori inferiori al 58% il nostro gelato si presenterà con vistosi difetti di struttura quali sabbiosità, eccessivo corpo, poca spatolabilità.

Consigliamo per i sorbetti di frutta senza latte un valore di acqua di 70%, per quelli con presenza di latte 67% e per i gelati classici un 62%.

Questi valori si riscontrano nella maggioranza delle gelaterie artigianali.

Oggi giorno troveremo con facilità anche i valori di acqua presenti nei cosidetti semilvorati.

Per conoscenza i valori medi sono:

Basi in polveri, neutri e in generale tutti i semilavorati in polvere 5%

Paste di frutta, tremolati e similari 30%

Paste grasse 5%

Paste dolci 30%

Usando questi valori medi senza preoccuparci più di tanto della marca riusciremo a ottenere un buon calcolo.

Sempre a proposito dell’acqua dobbiamo considerare di usare la minerale in sostituzione dell’ acqua desalinata che non da risultati sufficientemente validi.

Il gelato Bigatton: semilavorati per gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria gelato, gelato artigianale, gelateria, ice-cream, prodotti per gelato, prodotti per gelateria, prodotti per pasticceria, preparati per gelato. Preparati per gelato, semilavorati e basi per la preparazione di gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria.

gelato, ice-cream, products for gelato, semi-finished pastes for gelato

Artisan gelato: semi-finished powders for artisan gelato, products for gelato

Bigatton develops, manufactures and distributes natural ingredients, toppings and fillings of the highest quality from Italy including flavors, powders and pastes used in gelato and specialty desserts. Bigatton offers free training courses at it's Professional Training Center and a dedicated Sales and Special Service Team. Visit www.accademiadelleartidolci.com

Donuts mania semilavorato in pasta

per gelato e pasticceria di Bigatton

novità della stagione 2008-2009

Vai all’elenco degli articoli

Gli zuccheri nel gelato artigianale

I grassi nel gelato artigianale

Il latte e i suoi derivati nel gelato artigianale

Le basi semilavorate (ingredienti composti) cosa sono.

Bilanciatura del gelato artigianale

Lavorazioni a freddo di gelato artigianale

Lavorazioni a caldo di gelato artigianale

I metodi di produzione del gelato artigianale

Metodo classico di produzione del gelato artigianale

Metodo con shok termico di produzione del gelato artigianale