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Normativa sul gelato e i suoi semilavorati
del 19 ottobre 1993 (Bollettino Federale n. 101 pag.
5990 del 31 maggio 1995, Bollettino ministeriale comune n. 19 pag. 362 del
12 giugno 1995) da ultimo modificata il 27 novembre 2002 (Allegato n. 46 b
al Bollettino Federale del 7 marzo 2003, Bollettino ministeriale comune n.
8-10 pag. 221 del 20 febbraio 2003)
I. Caratteristiche generali di classificazione
A. Definizioni e requisiti di produzione
1.Per gelato alimentare si intende una miscela che, attraverso
un processo di congelamento durante la produzione, viene portata ad uno
stato consistente come un impasto, come ad esempio il "Softeis",
che viene messa in commercio gelata ed destinata ad essere consumata in
tale stato; allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica
la sua struttura.
Il gelato viene prodotto impiegando in modo particolare
il latte e i suoi derivati, uova, vari tipi di zuccheri, miele, acqua
potabile, frutta, burro, grassi vegetali, aromi e/o prodotti alimentari coloranti.
A seconda dei vari tipi e dei gusti di gelato, vengono impiegati anche
altri ingredienti.
2. Il
gelato viene messo in commercio anche in combinazione con altri generi
alimentari, per esempio con succhi di frutta, coperture, alcolici e cialde
e confezionato in diverse forme come sandwich, cornetti o torte-gelato.
3. Per
semilavorati per gelato si intendono preparati che sono destinati alla
produzione del gelato, ma non al consumo diretto.
4. Latte,
derivati del latte
a. Latte: latte con tutte le percentuali di grasso,
latte intero standardizzato, latte con grasso naturale. Al posto del latte
intero possono essere impiegati, escludendo il latte non bollito, anche
altri tipi di latte1) oppure prodotti del latte, anche concentrati o
liofilizzati o fermentati con culture specifiche di microrganismi (per
esempio latte acido, yogurt, kefir) in quantit che corrisponda, per grasso
del latte e per contenuto secco privo di grassi, al contenuto del latte
intero.
b.Panna (crema): con almeno il 10% di grasso del latte
oppure corrispondenti quantit di derivati della panna concentrati o
liofilizzati
Per la produzione dei tipi di gelato descritti al capo
II A numeri da 1 a 6 vengono impiegati esclusivamente grasso e/o proteine
derivanti dal latte. Naturalmente, qui non sono considerati il grasso e le
proteine presenti negli ingredienti che danno il sapore. Lo stesso vale per
quanto riguarda le proteine nei tipi di gelato descritti al capo II A n. 7.
5. Uovo
a. Uovo intero.
Per uovo intero, ai sensi delle presenti norme, si
intende la massa di uovo ottenuta dal contenuto di uova di gallina fresche,
appena aperte, di peso medio oppure l'uovo intero pastorizzato usualmente
in commercio il cui contenuto secco sia pari almeno al 23%.
Se si utilizzano uova di unĠaltra classe di peso,
lĠeventuale quantit di tuorlo mancante deve venire compensata.
L'uovo intero viene impiegato anche in forma
liofilizzata.
b. Tuorlo
Per tuorlo, ai sensi delle presenti norme, si intende il
tuorlo separato dal contenuto di uova di gallina fresche, appena aperte,
oppure tuorlo pastorizzato usualmente in commercio il cui contenuto secco
sia pari almeno al 50%.
L'eventuale quantit mancante di tuorlo, dovuta ad
un'insufficiente separazione dall'albume, dovr essere compensata.
Il tuorlo viene impiegato anche in forma di
liofilizzata.
6. Tipi
di zuccheri
Per tipi di zuccheri, ai sensi delle presenti norme, si
intendono tutti i tipi di zucchero usualmente in commercio.
7. Frutta
Per frutta si intende la parte commestibile di frutti,
anche spezzettati, preparati di frutta, concentrati e succhi di frutta; i
prodotti citati vengono impiegati anche sotto forma di concentrati o
liofilizzati.
8. Aromi
Per la produzione di gelato vengono impiegati aromi a
norma dell'Ordinanza sugli aromi 2).
9. Prodotti
alimentari coloranti
L'impiego di prodotti alimentari coloranti, compresi gli
estratti di generi alimentari di derivazione vegetale, prassi comune.
B
II.
A. Denominazione
Il gelato che risponde alle norme generali sulla
definizione di cui al capo I A viene commercializzato anche come semplice
"Eis" unito a definizioni descrittive relative agli ingredienti
che ne danno il gusto. Questo non vale per il "Wassereis" di cui
al capo II A n. 8.
Particolari caratteristiche di classificazione
Tipi di gelato
I tipi di gelato messi in commercio con le denominazioni
commerciali sotto elencate (in corsivo) devono rispondere come minimo ai
requisiti ivi indicati.
I dati percentuali sono riferiti al peso.
1. Kremeeis
- Cremeeis - Eierkremeis - Eiercremeeis
Il gelato denominato Kremeeis, Cremeeis, Eierkremeis e
Eiercremeeis deve contenere almeno il 50% di latte e almeno 270 grammi di
uovo intero o 90 grammi di tuorlo d'uovo per litro di latte. Non deve
contenere aggiunte di acqua.
2. Rahmeis
- Sahneeis - Frst Pckler Eis
Il gelato denominato Rahmeis, Sahneeis e Frst Pckler
Eis deve contenere almeno il 18% di grasso del latte derivante dalla panna
(crema) usata per la produzione.
3. Milcheis
Il gelato denominato Milcheis deve contenere almeno il
70% di latte.
4. Eiskrem,
Eiscreme
Il gelato denominato Eiskrem ed Eiscreme deve contenere
almeno il 10% di grasso derivante dal latte.
5. Fruchteis
Nel gelato denominato Fruchteis la parte di frutta deve
corrispondere almeno al 20%.
Nel caso del Fruchteis agli agrumi o altri frutti acidi
il cui succo contenga acido titolabile pari ad almeno il 2,5%, calcolato
come acido citrico, la parte di frutta deve corrispondere almeno al 10%.
6. Fruchteiskrem,
Fruchteiscreme
Il gelato denominato Fruchteiskrem e Fruchteiscreme deve
contenere almeno l'8% di grasso derivante dal latte ed avere un sapore di
frutta chiaramente percepibile al gusto.
7. "(Frucht)-Sorbet"
Nel gelato denominato "(Frucht)-Sorbet" la
parte di frutta deve corrispondere almeno al 25%.
Nel caso di sorbetti agli agrumi o altri frutti acidi il
cui succo contenga acido titolabile pari ad almeno il 2,5%, calcolato come
acido citrico, la parte di frutta deve corrispondere almeno al 15%.
Non si possono utilizzare latte o componenti del latte.
8. Wassereis
Gelato che non risponde ai requisiti di cui ai numeri 3,
5 o 7, con un contenuto di grasso inferiore al 3% e un contenuto secco di
almeno il 12% derivante dagli ingredienti dolcificanti e/o da altri
ingredienti che danno il sapore.
B. Denominazione
Se nella definizione commerciale dei semilavorati ci si
riferisce ad un tipo di gelato descritto al capo II, il prodotto finale
ottenuto secondo le istruzioni di preparazione indicate conforme a quanto
richiesto per il tipo di gelato indicato.
Per i tipi di gelato ai sensi del capo II A numeri 5 e 7
i frutti impiegati possono definirne il nome se, da soli o nella
composizione usata nel nome, soddisfano i requisiti minimi - per esempio:
Erbeereis, Erdbeersorbet.
Per il gelato ai sensi del capo II n. 3, se si
utilizzano in misura preponderante tipi di latte fermentato (per esempio:
latte acido, yogurt, kefir) al posto del latte, questo pu essere indicato
nella definizione commerciale, per esempio: Yoghurteis.
1) Regolamento (CE) n. 2597/97 del Consiglio per la
determinazione di norme aggiuntive per l'organizzazione comune del mercato
del latte e dei suoi derivati in relazione al latte di consumo del 18
dicembre 1997 (Gazzetta Ufficiale CE n. L 351 pag. 13) nella versione
vigente.
2)Ordinanza sugli aromi del 22 dicembre 1981 (Gazz. Uff.
Rep. Fed. Ted. 1 pag. 1625, 1677) nella versione vigente.
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