BIGATTON PRODUZIONE Via S. Giacomo 55a 30026 Portogruaro (Venezia) Italia tel. +39 0421 271554-9 fax +39 0421 271943 skipe : gibi53 mail: bigatton@bigatton.com www.bigatton.com www.bigatton.it www.accademiadelleartidolci.com www.tartufino.it	Vai alla Home page di Bigatton Vai alla Home page della scuola GRATUITA per gelatieri News letter e rivista di contenuti riguardanti gelato artigianale italiano e pasticceria.
GELATO ARTIGIANALE Abbattere il gelato artigianale è sempre utile, ma diventa indispensabile se dobbiamo rivendere il nostro gelato ad altre gelaterie, ristoranti, bar. Il prodotto abbattuto si conserva, se eseguito con il metodo della bilanciatura, in maniera impeccabile per lungo tempo mantenendo un corpo vellutato e compatto, eviteremmo così la formazione di cristalli di acqua e potremmo anche presentare un gelato “ alto “ senza paura di brutte figure. Effettivamente per esperienza possiamo dire che molti gelatieri non hanno questa comoda macchina, per motivi di costo, tra le loro apparecchiature. Oggi i costi degli abbattitori si sono notevolmente ridotti e la diffusione del prodotto e aumentata facendo decollare anche la qualità del gelato artigianale italiano. L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata degli alimenti. Otterremo con l’ abbaiamento un gelato con microcristalli. Sappiamo cos’è un cibo congelato, ma solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte. L’abbattitore grazie ad un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti in meno di 240 minuti tempo massimo entro il quale è necessario eseguire il processo di abbattimento per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del gelato. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto. La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio.Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore. Questa operazione, oltre a contribuire alla formazione di micro-cristalli di ghiaccio, facilita la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria in esso contenuta.Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato.Gli abbattitori sono dotati di una funzione specifica per l’abbattimento rapido negativo del gelato. Informazioni e specifiche tecniche sul sito: http://www.hiber.it/ITA/Prodotti/Ristorazione/Rist2.htm		Il gelato Bigatton: semilavorati per gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria gelato, gelato artigianale, gelateria, ice-cream, prodotti per gelato, prodotti per gelateria, prodotti per pasticceria, preparati per gelato. Preparati per gelato, semilavorati e basi per la preparazione di gelato artigianale, prodotti per gelateria e pasticceria. gelato, ice-cream, products for gelato, semi-finished pastes for gelato Artisan gelato: semi-finished powders for artisan gelato, products for gelato Bigatton develops, manufactures and distributes natural ingredients, toppings and fillings of the highest quality from Italy including flavors, powders and pastes used in gelato and specialty desserts. Bigatton offers free training courses at it's Professional Training Center and a dedicated Sales and Special Service Team. Visit www.accademiadelleartidolci.com Vai all’ elenco degli articoli zuccheri nel gelato artigianale I grassi nel gelato artigianale Il latte e i suoi derivati nel gelato artigianale Le basi semilavorate (ingredienti composti) cosa sono. Lavorazioni a freddo di gelato artigianale Lavorazioni a caldo di gelato artigianale I metodi di produzione del gelato artigianale Metodo classico di produzione del gelato artigianale Metodo con shok termico di produzione del gelato artigianale