I SEMILAVORATI PER GELATO, COSA SONO?

Gli ingredienti composti notoriamente conosciuti come semilavorati per gelato e pasticceria o polveri per gelato o come paste per gelato nascono da alcune necessità pratiche che si sono evolute con la crescita del gelato artigianale nel mondo. Un tempo i gelatieri artigianali operavano prevalentemente con carrettini e nelle rivendite di cibo, le quantità di gelato venduto erano poche e prettamente stagionali, i sapori fatti seguendo le stagioni della frutta e il gelato servito in pozzetti, non esistevano emulsionanti e si usavano le uova e un po di amido o farina per addensare. Un mondo antico dove tutto si risolveva con quello che si trovava. Poi il mercato si è evoluto e così le esigenze di un pubblico sempre più sofisticato e gli aumentati consumi dovuti al benessere hanno costretto anche i gelatieri a evolvere la loro professione. I primi semilavorati che apparvero sul mercato portavano nomi come ovolina o neutro, erano preparazioni che si basavano su fanine di guar e carruba, amidi e zuccheri riducenti. Permisero al gelatiere di ridurre o eliminare il tuorlo d' uovo.

Seguirono sul mercato preparazioni più complesse definite basi in polvere per gelato, furono presentate e formulate da molte aziende con dosaggi diversi e grammature dai 50 ai 500 grammi per litro, da lì in poi sono stati presentati centinaia di articoli per gelato artigianale, salse, topping, paste grasse e alla frutta, cremolati completi e molti altri.

Oramai per la gelateria artigianale le paste sono prodotti di grande importanza per produrre una gamma di sapori in quantità limitata, cosi si riducono i tempi nella preparazione e si può rinforzare il sapore della frutta di stagione. Ultimamente sono state formulate diverse nuove paste che ricordano anche prodotti conosciuti di origine industriale come gli snack al cioccolato e caramello.